دوره 33، شماره 3 - ( پاییز- در حال انتشار 1405 )
جلد 33 شماره 3 صفحات 0-0 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi A, Mohammadi Mobarakeh S Z, Ansarifar E. Extending the shelf life of ground meat using active antimicrobial packaging. J Transl Med Res. 2026; 33 (3)
URL: http://journal.bums.ac.ir/article-1-3612-fa.html
URL: http://journal.bums.ac.ir/article-1-3612-fa.html
محمدی علی، محمدی مبارکه سید ضیاء، انصاریفر الهام. افزایش زمان ماندگاری گوشت چرخکرده با بستهبندی فعال ضدمیکروبی. تحقیقات پزشکی ترجمانی. 1405; 33 (3)
1- گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران
2- گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران ،Szmohammadi1396@gmail.com
3- گروه تغذیه و بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران
2- گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران ،
3- گروه تغذیه و بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران
چکیده: (16 مشاهده)
زمینه و هدف: فساد سریع گوشت چرخکرده بهدلیل اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی، یکی از چالشهای اساسی در صنعت غذا است. این پژوهش با هدف توسعه یک سیستم بستهبندی فعال بر پایه الیاف الکتروریسیشده پلیوینیل الکل/کیتوزان (PVA/CH) حاوی عصاره گز (TREO) به منظور افزایش ماندگاری گوشت چرخکرده گاو در شرایط نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) انجام شد.
روش تحقیق: الیاف CH+PVA با و بدون عصاره گز به روش الکتروریسی تولید و به عنوان پوشش درب داخلی بستهبندی گوشت استفاده شدند. نمونهها در سه گروه شاهد، CH+PVA و CH+PVA+TREO دستهبندی شده و ویژگیهای میکروبی (TVC و PTC) و فیزیکوشیمیایی (pH، PV، TVB-N، FFA و TBARS) آنها در روزهای 0، 2، 4، 6، 8 و 10 ارزیابی گردید.
یافتهها: نتایج نشان داد که نمونه شاهد در روز ششم بهدلیل عبور از حد مجاز شاخصهای میکروبی و شیمیایی (TVB-N، mg N/100g 50/26 و TVC، log CFU/g 35/8) فاسد شد. استفاده از الیاف CH+PVA روند فساد را تا روز هشتم به تأخیر انداخت. با اینحال، تیمار حاوی عصاره گز (CH+PVA+TREO) بهطور معناداری (05/0>P) بهترین عملکرد را نشان داد؛ بهطوریکه بهدلیل اثرات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی کیتوزان و عصاره گز و همچنین رهایش کنترلشده احتمالی آنها، تمامی شاخصهای کیفی گوشت از جمله TVB-N (mg N/100g 50/23)، TBARS (mg MDA/kg 45/1) و TVC (log CFU/g 22/7) تا پایان روز دهم در محدوده مجاز مصرف باقی ماندند.
نتیجهگیری: الیاف الکتروریسیشده حاوی عصاره گز یک بستر کارآمد برای مهار فساد اکسیداتیو و میکروبی است و پتانسیل بالایی به عنوان بستهبندی فعال و زیستتخریبپذیر برای افزایش عمر ماندگاری فرآوردههای گوشتی دارد.
روش تحقیق: الیاف CH+PVA با و بدون عصاره گز به روش الکتروریسی تولید و به عنوان پوشش درب داخلی بستهبندی گوشت استفاده شدند. نمونهها در سه گروه شاهد، CH+PVA و CH+PVA+TREO دستهبندی شده و ویژگیهای میکروبی (TVC و PTC) و فیزیکوشیمیایی (pH، PV، TVB-N، FFA و TBARS) آنها در روزهای 0، 2، 4، 6، 8 و 10 ارزیابی گردید.
یافتهها: نتایج نشان داد که نمونه شاهد در روز ششم بهدلیل عبور از حد مجاز شاخصهای میکروبی و شیمیایی (TVB-N، mg N/100g 50/26 و TVC، log CFU/g 35/8) فاسد شد. استفاده از الیاف CH+PVA روند فساد را تا روز هشتم به تأخیر انداخت. با اینحال، تیمار حاوی عصاره گز (CH+PVA+TREO) بهطور معناداری (05/0>P) بهترین عملکرد را نشان داد؛ بهطوریکه بهدلیل اثرات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی کیتوزان و عصاره گز و همچنین رهایش کنترلشده احتمالی آنها، تمامی شاخصهای کیفی گوشت از جمله TVB-N (mg N/100g 50/23)، TBARS (mg MDA/kg 45/1) و TVC (log CFU/g 22/7) تا پایان روز دهم در محدوده مجاز مصرف باقی ماندند.
نتیجهگیری: الیاف الکتروریسیشده حاوی عصاره گز یک بستر کارآمد برای مهار فساد اکسیداتیو و میکروبی است و پتانسیل بالایی به عنوان بستهبندی فعال و زیستتخریبپذیر برای افزایش عمر ماندگاری فرآوردههای گوشتی دارد.
نوع مطالعه: مقاله اصیل پژوهشی |
موضوع مقاله:
تغذيه
دریافت: 1405/2/26 | پذیرش: 1405/6/17 | انتشار الکترونیک: 1405/7/1
دریافت: 1405/2/26 | پذیرش: 1405/6/17 | انتشار الکترونیک: 1405/7/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
Attribution-NoneCommercial CC BY-NC