پیش از انتشار                   برگشت به فهرست مقالات | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- گروه علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی، گرینزبورو، کارولینای شمالی، آمریکا
2- گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی مؤثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران
3- گروه آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی مؤثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران
4- گروه فیزیولوژی، دانشکده پزشکی، مرکز تحقیقات مسمومیت‌ها و سوء مصرف مواد، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران ، z.tahergorabi@yahoo.com
چکیده:   (31 مشاهده)
سرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای 170 تا 190 درجه سانتی‌گراد) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ‌شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ‌شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می‌کنند که ریسک بیماری‌هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می‌دهند. روند نگرش و تمایل مصرف‌کنندگان به سوی فرآورده‌های سالم‌تر و با چربی کمتر، تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ‌کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده‌های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده‌های سرخ‌کردنی روش‌هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری‌های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به‌خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده‌های سرخ‌شده پرداخته شده است.
متن کامل [PDF 588 kb]   (36 دریافت)    
نوع مطالعه: مروری | موضوع مقاله: بهداشت عمومی
دریافت: 1402/11/4 | پذیرش: 1403/3/7 | انتشار الکترونیک پیش از انتشار نهایی: 1403/4/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی بیرجند می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | Journal of Birjand University of Medical Sciences

Designed & Developed by : Yektaweb