fa افزایش زمان ماندگاری گوشت چرخ‌کرده با بسته‌بندی فعال ضد‌میکروبی تغذيه Nutrition مقاله اصیل پژوهشی Original Article <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11px;"><span style="font-family:Tahoma;"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="AR-SA">زمینه و هدف:</span></b> <span lang="FA">فساد سریع گوشت چرخ‌کرده به‌دلیل اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی، یکی از چالش‌های اساسی در صنعت غذا است. این پژوهش با هدف توسعه یک سیستم بسته‌بندی فعال بر پایه الیاف الکتروریسی‌شده پلی‌وینیل الکل/کیتوزان (</span>PVA<span lang="FA">/</span>CH<span lang="FA">) حاوی عصاره گز (</span>TREO<span lang="FA">) به منظور افزایش ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو در شرایط نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) انجام شد.</span><span lang="AR-SA"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span><br> <span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="AR-SA">روش تحقیق:</span></b> <span lang="FA">الیاف </span>CH+PVA<span lang="FA"> با و بدون عصاره گز به روش الکتروریسی تولید و به عنوان پوشش درب داخلی بسته‌بندی گوشت استفاده شدند. نمونه‌ها در سه گروه شاهد،</span> CH+PVA <span lang="FA">و </span>CH+PVA+TREO دسته‌بندی شده و ویژگی‌های میکروبی (TVC <span lang="FA">و </span>PTC<span lang="FA">) و فیزیکوشیمیایی (</span>pH<span lang="FA">، </span>PV<span lang="FA">، </span><span dir="LTR">TVB-N</span><span lang="FA">، </span>FFA<span lang="FA"> و </span>TBARS<span lang="FA">) آن‌ها در روزهای 0، 2، 4، 6، 8 و 10 ارزیابی گردید.</span><span lang="AR-SA"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span><br> <span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="AR-SA">یافته‌ها:</span></b> <span lang="FA">نتایج نشان داد که نمونه شاهد در روز ششم به‌دلیل عبور از حد مجاز شاخص‌های میکروبی و شیمیایی (</span>TVB-N<span lang="FA">، </span><span dir="LTR" lang="EN">mg&nbsp;N/100g</span> <span lang="FA">50/26 و </span>TVC<span lang="FA">، </span><span dir="LTR">log CFU/g</span> <span lang="AR-SA">35/8</span><span lang="FA">) فاسد شد. استفاده از الیاف </span>CH+PVA<span lang="FA"> روند فساد را تا روز هشتم به تأخیر انداخت. با این‌حال، تیمار حاوی عصاره گز (</span>CH+PVA+TREO<span lang="FA">) به‌طور معناداری (05/0></span>P<span lang="FA">) بهترین عملکرد را نشان داد؛ به‌طوری‌که به‌دلیل اثرات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی کیتوزان و عصاره گز و همچنین رهایش کنترل‌شده احتمالی آن‌ها، تمامی شاخص‌های کیفی گوشت از جمله </span>TVB-N<span lang="FA"> (</span><span dir="LTR" lang="EN">mg&nbsp;N/100g</span> <span lang="AR-SA">50/23</span><span lang="FA">)، </span>TBARS <span lang="FA">(</span><span dir="LTR" lang="EN">mg&nbsp;MDA/k</span>g<span lang="AR-SA"> 45/1</span><span lang="FA">) و </span>TVC <span lang="FA">(</span><span dir="LTR" lang="EN">log&nbsp;CFU/g</span> <span lang="AR-SA">22</span><span lang="AR-SA">/</span><span lang="AR-SA">7</span><span lang="FA">) تا پایان روز دهم در محدوده مجاز مصرف باقی ماندند.</span><span lang="AR-SA"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span><br> <span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="AR-SA">نتیجه‌گیری:</span></b> <span lang="FA">الیاف الکتروریسی‌شده حاوی عصاره گز یک بستر کارآمد برای مهار فساد اکسیداتیو و میکروبی است و پتانسیل بالایی به عنوان بسته‌بندی فعال و زیست‌تخریب‌پذیر برای افزایش عمر ماندگاری فرآورده‌های گوشتی دارد.</span><span lang="AR-SA"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:12px;"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><a name="_Hlk200355634"><b>Background and Aims:</b></a> <span lang="EN"><span style="background:white"><span style="color:black">The rapid spoilage of minced meat due to lipid oxidation and microbial growth represents a major challenge in the food industry. This study aimed to develop an active packaging system based on electrospun polyvinyl alcohol/chitosan (PVA/CH) nanofibers incorporated with <i>Tamarix</i> extract (TREO) to extend the shelf life of minced beef during refrigerated storage (4</span></span></span>^{<span lang="EN"><span style="background:white"><span cambria="" math="" style="font-family:"><span style="color:black">∘</span></span></span></span>}<span lang="EN"><span style="background:white"><span style="color:black">C).</span></span></span></span><br> <span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Materials and Methods:</b> <span lang="EN">PVA/CH nanofibers, with and without 4%</span> <span lang="EN">TREO, were fabricated via electrospinning and applied as an inner-lid coating of meat packaging. The samples were divided into three groups: control, PVA+CH, and PVA+CH+TREO. </span>&nbsp;Microbial parameters, including total viable count (TVC) and psychrotrophic bacterial count (PTC), as well as physicochemical parameters, including pH, peroxide value (PV), total volatile basic nitrogen (TVB-N), free fatty acids (FFA), and thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), were evaluated on days 0, 2, 4, 6, 8, and 10<span lang="EN">.</span></span><br> <span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Results:</b> <span lang="EN">The control sample spoiled on day 6, exceeding permissible limits for chemical and microbial indicators (TVB&minus;N=26.50&nbsp;mg&nbsp;N/100g</span> <span lang="EN">and TVC=8.35&nbsp;log&nbsp;CFU/g). The application of PVA+CH nanofibers delayed the spoilage process until day 8. However, the extract-loaded treatment (PVA+CH+TREO) exhibited significantly superior performance (P<0.05). Owing to the synergistic antimicrobial and antioxidant effects of chitosan and TREO, alongside their controlled release, all quality attributes of the meat, including TVB&minus;N (23.50&nbsp;mg&nbsp;N/100g), TBARS (1.45&nbsp;mg&nbsp;MDA/kg), and TVC (7.22&nbsp;log&nbsp;CFU/g), remained within the acceptable consumption limits until the end of the 10^th day</span>.</span><br> <span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b>Conclusion:</b> <span lang="EN">Electrospun nanofibers incorporating TREO provide an effective matrix for mitigating oxidative and microbial spoilage, demonstrating considerable potential as an active, biodegradable packaging material for extending the shelf life of meat products.</span></span></span></div> بسته‌بندی فعال ضدمیکروبی, الکتروریسی, گوشت گاو چرخ‌کرده, اسانس گز Antimicrobial active packaging, Electrospinning, Ground beef, Tamarix essential oil 0 0 http://journal.bums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3305-1&slc_lang=fa&sid=1 Ali Mohammadi علی محمدی ali_mhmdi@bums.ac.ir 8700319475328460052957 8700319475328460052957 No Department of Chemistry, Payame Nour University, Tehran, Iran گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران Seyed Zia Mohammadi Mobarakeh سید ضیاء محمدی مبارکه Szmohammadi1396@gmail.com 8700319475328460052958 8700319475328460052958 Yes Department of Chemistry, Payame Nour University, Tehran, Iran گروه شیمی، دانشگاه پیام نور، تهران، ایران Elham Ansarifar الهام انصاری‌فر ansarifar.elham@bums.ac.ir 8700319475328460052959 8700319475328460052959 No Department of Food Hygiene and Nutrition, School of Health, Social Determinants of Health Research Center, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran گروه تغذیه و بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران