fa مروری بر روش‌های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده‌های غذایی سرخ‌شده بهداشت عمومی General Health مروری Review <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span b="" style="font-family:" yagut=""><span lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">سرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای 170 تا 190 درجه سانتی‌گراد) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ‌شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ‌شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می‌کنند که ریسک بیماری‌هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می‌دهند. روند نگرش و تمایل مصرف‌کنندگان به سوی فرآورده‌های سالم‌تر و با چربی کمتر، تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ‌کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده‌های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده‌های سرخ‌کردنی روش‌هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری‌های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به‌خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده‌های سرخ‌شده پرداخته شده است.</span></span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Deep fat frying is one of the oldest processes used to dry, cook, and formulate food products. The success of this process is due to its adaptability and flexibility in domestic and industrial scale. Fried foods are very popular owing to their good mouthfeel, high pleasantness, good taste, and texture. Foods absorb a significant amount of oil during frying, which increases the risk of such diseases as increased cholesterol levels, blood pressure, cardiovascular diseases, and cancer. The shift in consumer attitude and preference towards healthier options with lower fat content has markedly affected the fried food industry. Numerous attempts have been made globally to create low-fat products due to the excessive oil content in fried foods. There are novel methods to reduce the amount of oil in fried products. This review aimed to assess the effect of new technologies of blanching, microwave, and ultrasound on physicochemical properties, especially the reduction of oil absorption in fried products</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:11.0pt"><span b="" style="font-family:" yagut="">.</span></span></div> سرخ‌کردن عمیق, آنزیم بری, مایکروویو, فراصوت, کاهش جذب روغن, فرآورده‌های سرخ‌شده Deep fat frying, Blanching, Fried products, Microwave, Ultrasound 113 126 http://journal.bums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1578-2&slc_lang=fa&sid=1 Reza Tahergorabi رضا طاهرگورابی rtahergo@ncat.edu 8700319475328460049174 8700319475328460049174 No Food and Nutritional Sciences Program, NC A&T State University, 1601 E. Market St. Greensboro, NC, 27411 USA گروه علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی، گرینزبورو، کارولینای شمالی، آمریکا Elham Ansarifar الهام انصاری فر ansarifar.elham@gmail.com 8700319475328460049175 8700319475328460049175 No Department of Public Health, School of Health, Social Determinants of Health Research Center, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی مؤثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران Mitra Moodi میترا مودی mitra_m2561@yahoo.com 8700319475328460049176 8700319475328460049176 No Department of Health Promotion and Education, Geriatic Health Research Center, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran گروه آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات سلامت سالمندان، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران Zoya Tahergorabi زویا طاهرگورابی z.tahergorabi@yahoo.com 8700319475328460049177 8700319475328460049177 Yes Department of Physiology, School of Medicine, Geriatic Health Research Center, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran گروه فیزیولوژی، دانشکده پزشکی، مرکز تحقیقات سلامت سالمندان، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران