fa مطالعه تأثیر عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی برزنده مانی باکتریهای لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم لاکتیس در ماست پروبیوتیک طب سنتي و طب مكمل Traditional medicine and Complementary Medicine مقاله اصیل پژوهشی Original Article <p dir="RTL" style="margin-top:0cm;margin-right:42.55pt;margin-bottom:0cm;margin-left:42.55pt;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;direction:rtl;unicode-bidi:embed;"><strong><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">زمینه و هدف:</span></span></strong> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">در این مطالعه، امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی و نیز تأثیر غلظت‌های مختلف این عصاره بر</span></span> <span style="color:black;"><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">بقای</span></span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس در ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:0cm;margin-right:42.55pt;margin-bottom:0cm;margin-left:42.55pt;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;direction:rtl;unicode-bidi:embed;"><strong><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">روش تحقیق:</span></span></strong> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">در تیمارهای مختلف به یک لیتر شیر حرارت دیده، عصاره آبی- الکلی درمنه به‌میزان 0، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم در لیتر، استارتر معمولی ماست و باکتری‌های پروبیوتیک <em>بیفیدوباکتریوم لاکتیس</em> و <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> به‌صورت توآم افزوده گردید. نمونه‌ها در دمای 37 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری شدند و هر دو ساعت تغییرات </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> و اسیدیته آنها تا رسیدن اسیدیته به‌ حدود 80 درجه دورنیک بررسی می‌شد. در طول مدّت‌زمان نگهداری در یخچال، نمونه‌ها از نظر قابلیّت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از تولید نیز تمامی نمونه‌ها با کمک آزمون پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. در نهایت داده‌ها با کمک آزمون آماری کروسکال‌والیس و با استفاده از نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">SPSS</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> (ویرایش 19) تجزیه و تحلیل شدند</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:0cm;margin-right:42.55pt;margin-bottom:0cm;margin-left:42.55pt;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;direction:rtl;unicode-bidi:embed;"><strong><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">یافته‌ها:</span></span></strong> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">در روند تولید ماست پروبیوتیک، تمامی نمونه‌ها تقریباً در یک زمان به </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> و اسیدیته موردنظر رسیدند و تغییرات اسیدیته و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;"> در تیمارهای مختلف، اختلاف معنی‌داری با هم نداشت. ماست پروبیوتیکی که به آن 4/0 گرم در لیتر عصاره آبی-الکلی درمنه دشتی افزوده شد، بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیک و ماندگاری داشت. در طی دوره نگهداری نمونه‌ها در یخچال، از روز اول تا روز 21 تعداد باکتری‌های پروبیوتیک روند کاهشی داشت، ولی در هیچ‌یک از نمونه‌ها، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک از 10⁶باکتری در هر گرم کمتر نشد</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">.</span></span></p> <p dir="RTL" style="margin-top:0cm;margin-right:42.55pt;margin-bottom:0cm;margin-left:42.55pt;margin-bottom:.0001pt;text-align:justify;direction:rtl;unicode-bidi:embed;"><strong><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه‌گیری:</span></span></strong> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:11.0pt;">می‌توان از غلظت مناسب عصاره گیاه دارویی درمنه دشتی در تولید ماست پروبیوتیک حاوی باکتری‌های <em>لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس</em> و <em>بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس</em> به‌عنوان یک غذای فراسودمند جدید استفاده نمود.</span></span></p> <p><strong>Background and Aim:</strong> In the present study, the possibility of probiotic yoghurt production using <em>Artemisia sieberi</em> hydro- alcoholic extract and also the effects of different concentrations of this medicinal herb on the survival of two probiotic strains, <em>Lactobacillus acidophilus</em> and <em>Bifidobacterium lactis,</em> in probiotic yoghurt were investigated.</p> <p><strong>Materials and Methods: </strong>In different treatments, the amounts of 0, 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4 gr/lit of Artemisia sieberi extract together with conventional yoghurt starter, <em>Bif. lactis</em> and <em>lact. acidophilus</em> were added to 1 liter of boiled milk. The samples were incubated at 37˚centigrade, and then, the acidity and pH changes every two hours during the incubation period were examined up to approximately 80˚ of the survival of probiotic bacteria was tested during the storage of the samples in the refrigerator<span dir="RTL">. </span>On the tenth day, after yoghurt production, all the samples were examined for sensory evaluation using a panel test and the obtained data was analyzed by means of SPSS software (V:19).</p> <p><strong>Results: </strong>There was no significant difference in the acidity and pH changes during the production process of probiotic yoghurt in different treatments. The probiotic yoghurt containing 0.4 gr/lit &nbsp;of Artemisia hydro-alcoholic extract had the best quality in terms of organoleptic properties and shelf life of the product. During 21 days storage in the refrigerator none of the treatments showed the number of probiotic bacteria less than 10⁶ bacteria in gram.</p> <p><strong>Conclusion: </strong>It was found that appropriate concentrations of Artemisia sieberi extract can be used for the production of probiotic yoghurt, as a new functional food containing <em>Lactobacillus acidophilus</em> and <em>Bifodobacterium lactis</em>.</p> درمنه دشتی , ماست پروبیوتیک , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بیفیدوباکتریوم لاکتیس Artemisia sieberi, Probiotic yoghurt, Lactobacillus acidophlus, Bifidobacterium lactis. 50 61 http://journal.bums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1940-1&slc_lang=fa&sid=1 Saeed Akbari سعید اکبری saeed.akbari_1001@yahoo.com 8700319475328460028157 8700319475328460028157 No Department of Food Science and Technology, faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران. Ataollah Azhdari عطااله اژدری Ataazhdari@yahoo.com 8700319475328460028158 8700319475328460028158 Yes Department of Food Science and Technology, faculty of Agriculture, Birjand Branch, Islamic Azad University, Birjand, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند، ایران. Gholam Reza Sharifzadeh غلامرضا شریف زاده rezamood@yahoo.com 8700319475328460028159 8700319475328460028159 No Social Determinant of Health Research Center, Birjand University of Medical Sciences, Birjand, Iran. مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی مؤثّر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایران.