مجله علمی دانشگاه

زمینه و هدف: در این مطالعه، امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی و نیز تأثیر غلظت‌های مختلف این عصاره بر بقای باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس در ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت.

روش تحقیق: در تیمارهای مختلف به یک لیتر شیر حرارت دیده، عصاره آبی- الکلی درمنه به‌میزان 0، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 گرم در لیتر، استارتر معمولی ماست و باکتری‌های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به‌صورت توآم افزوده گردید. نمونه‌ها در دمای 37 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری شدند و هر دو ساعت تغییرات pH و اسیدیته آنها تا رسیدن اسیدیته به‌ حدود 80 درجه دورنیک بررسی می‌شد. در طول مدّت‌زمان نگهداری در یخچال، نمونه‌ها از نظر قابلیّت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از تولید نیز تمامی نمونه‌ها با کمک آزمون پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. در نهایت داده‌ها با کمک آزمون آماری کروسکال‌والیس و با استفاده از نرم‌افزار SPSS (ویرایش 19) تجزیه و تحلیل شدند.

یافته‌ها: در روند تولید ماست پروبیوتیک، تمامی نمونه‌ها تقریباً در یک زمان به pH و اسیدیته موردنظر رسیدند و تغییرات اسیدیته و pH در تیمارهای مختلف، اختلاف معنی‌داری با هم نداشت. ماست پروبیوتیکی که به آن 4/0 گرم در لیتر عصاره آبی-الکلی درمنه دشتی افزوده شد، بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیک و ماندگاری داشت. در طی دوره نگهداری نمونه‌ها در یخچال، از روز اول تا روز 21 تعداد باکتری‌های پروبیوتیک روند کاهشی داشت، ولی در هیچ‌یک از نمونه‌ها، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک از 10⁶ باکتری در هر گرم کمتر نشد.

نتیجه‌گیری: می‌توان از غلظت مناسب عصاره گیاه دارویی درمنه دشتی در تولید ماست پروبیوتیک حاوی باکتری‌های لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم‌لاکتیس به‌عنوان یک غذای فراسودمند جدید استفاده نمود.